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亚洲美食

亚洲大陆由许​​多种族组成。 最重要和最著名的美食是中国和印度,由于它们是与非常广阔的领土有关的传统,因此又具有强烈的地区差异。

从广义上讲,中国菜具有非常明确的发展历史,也通过遍布全国的众多烹饪学校而发展,并且在使用配料方面具有很大的灵活性,而大多数不包括牛奶及其衍生物。

在历史的过程中,印度菜的饮食习惯更多地受到各种宗教(印度教,佛教,茉莉花,穆斯林等)的戒律以及与其他人群(直到英国和葡萄牙殖民地)的更广泛接触的制约。 牛奶和衍生物在该厨房中发现了很长的传统用途,同时还大量使用了多种香料,而且用途广泛。

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中国菜的基本食物

谷物和豆类。 大米是日常营养的基本组成部分。 它可以煮,蒸或吸收后食用。 以面粉的形式用于制备速食意大利面或细面条,馄饨,煎饼和其他甜点。 糯米是一个特殊的品种,不是因为面筋的存在而是因为其特别的粘稠性而被称为。 稀饭是通过将米饭在大量水中煮沸直至获得具有柔软稠度的产品(通常用作早餐的稀饭)而得到的。 主要在该国北部种植的小麦和其他类型的谷物虽然比大米使用量少,但仍具有一定的扩散性,特别是在制作意大利面或steam头时。 通心粉主要是通心粉或细面条,有新鲜的和干燥的,都用各种面粉制成,包括大米,小麦,荞麦,大豆和绿豆。 玻璃纸意粉用这种面粉包装,之所以称其为因为煮熟后会变得透明。 煮熟的米饭和通心粉在少许调味料中油炸,并与肉或蔬菜成分混合在一起,制成称为米饭或通心粉的菜肴。 馄饨是一种用肉,鱼或蔬菜馅的通心粉(馄饨型),用肉汤煮熟,蒸或炸。 豆类也是菜肴不可或缺的一部分,并使用了各种大豆,小扁豆,鹰嘴豆,豆类,豌豆和花生。 通过将豆类浸泡在水中并随后对其进行研磨而获得的豆浆,其成分类似于动物来源,其蛋白质含量为3.5%,碳水化合物含量为2.9%,显然不是乳糖,和2%的脂肪。 豆腐或大豆奶酪是豆浆的衍生物。 似乎早在汉朝(公元前206年-公元220年)就开始在中国进行大豆加工。

肉和鱼中国烹饪中使用了多种动物产品,包括非常规动物产品。 广泛使用猪和家禽鸡鸭。 通常,不会丢弃任何内容。 起源于蒙古的元代(1271-1368)的古老传统北京烤鸭被认为是中国的国菜。 制备很复杂,因为它需要在烹饪前用辛辣的液体腌制。 鱼,软体动物和甲壳类动物的消费也以干产品(虾,鱿鱼,an鱼,鲍鱼等)的形式广泛存在。

牛奶和衍生物在中国,成年人由于乳糖不耐症的缘故,大多不喝牛奶,也没有大量生产奶酪。 然而,最近,随着西方食品的模仿趋势,人们对乳制品的兴趣似乎正在增加

蔬菜和水果蔬菜通常是煮熟的食物,通常以每种蔬菜所特有的方式切成小块,是许多菜肴不可或缺的一部分。 一些典型的产品有:豆芽,绿豆或竹子,包括白菜或小白菜或芸苔属的芸苔科植物(来自蛋形面包,带有鲜亮的深绿色叶子,带有白色肋骨)和菜或芸苔,多叶,绿豆,多种蘑菇,包括源自日本的椎茸,莲lotus,water和山药豆,果肉香甜可口。 与我们共同使用的许多水果都起源于中国(柑橘类水果,桃子,杏子,梨子)。 枣,也被称为中国大枣,可以新鲜,干燥,熏制,在酒精中食用,也可以用于冲泡剂甚至酒的制备。 其他特殊的水果有金橘(小柑橘类水果),龙眼也叫龙眼(球形,米色薄壳,半透明和柔软,几乎透明的果肉,可以瞥见中间的黑色种子,因此得名)和荔枝, (果实大小为胡桃木,红色和起皱的外壳以及含水的肉质果肉)。 干燥和有时加盐的水果也很常见。

调味料许多类型的植物油(向日葵,大豆,花生,芝麻或玉米)都可以用作调味料。 一种典型的产品是酱油,可通过发酵和添加盐获得。 有几个品种或多或少有浓烈的味道。 较轻的是最常用于调味的一种,它很咸,并且可以改变所添加食物的颜色。 深色酱油更浓密,陈化时间更长,并加入糖蜜,因此使食物略带甜味,在烹饪中更常使用。 还制备了两种变体的混合物,以获得不同的风味调节。 根据客人的口味,将酱油添加到厨房和餐桌上的各种汤,腌料和咸味食品中。 其他调味品是蚝油,米醋或绍兴酒,其味道类似于干雪利酒。

香料和佐料中国菜大量使用香料和佐料。 常用的主要是生姜,高良姜(类似于生姜),香菜和四川胡椒或山椒,但不仅如此。 所谓的五种香料混合物包括八角茴香,肉桂,丁香,四川胡椒和茴香籽。 在四川地区,菜式特别辛辣。

饮料茶被广泛使用,包括绿色,未经发酵的品种以及从豆芽中获得的稀有白色,珍贵的品种。 将茶热倒入小杯中,通常不加糖。 沸腾饮水机在各种环境中都很流行。 中国提供当地葡萄酒和啤酒。 在过去的15年中,已经种植了许多法国或意大利起源的葡萄园。

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中国菜的特色

中国美食的历史极为复杂,因为几家当地学校和传统汇聚在一起。 秦(公元前221-206年)和汉族(公元前206-220年)时代已经提出并经过逐步更新的古老分类法,在十所烹饪风格学校中有所区别,这些烹饪学校以某些省份命名中文:山东,四川,江苏,广东,湖南,福建,安徽,浙江,北京(北京)和上海。 一个子类别是还可以区分帝王或普通美食以及贵族或私人美食的类别。 尤其是御膳,是基于精选食材的使用,有时是稀有和珍贵的,是基于烹饪方法的多样化和精致化,而且还基于食物的展示以及大量的食谱。 如今,在一些选定的地方提供御膳菜单。 中国美食的一个方面,是品种的统一和创造者,同时是一种菜肴的广泛制备,这些菜肴结合了约50%的淀粉成分(称为粉丝),主要以米饭或面食的形式与50%的食材混合在一起。肉,鱼或蔬菜等伴奏,单独使用或组合使用; 所有都添加了调味料和调味料。 从无数种基本成分的可能组合中衍生出非常多种多样的烹饪制剂和以多种口味,香气,形状,质地和颜色为特征的单个制剂。 对于蒸汽蒸煮(特别是谷物,意大利面或面包馅),使用带孔底甚至是大底的金属容器,这些容器可以彼此叠放并放置在装有水的最终容器中; 当然,这是一个允许准备大量或不同种类食物的系统。 或者,使用较小的竹编织容器,然后将其直接带到桌子上。 如今,尤其是煮饭时,电蒸锅在家庭中也很普遍。 广泛用于准备主菜的一种方法是在锅中快速油炸,锅是具有球形底部的锅,通过特殊的金属项圈放在火上。 将肉,鱼和蔬菜切成小块,再将预煮好的米饭和面食切成小块,用小勺在锅中油炸,然后用特殊的勺子连续搅拌。 食物尺寸小和使用高火焰可确保快速烹饪。 有时,在煎炸结束时,会加入半汤匙的液体,该液体与铁锅的较大的热表面接触后会迅速蒸发,从而使食物变软或允许添加少量的增稠化合物。 在丰富的油中油炸的频率较低,尤其是用于鱼类或其他全熟食品。 一种特殊类型的准备工作涉及使用火锅,火锅是装满沸腾的肉汤的容器,始终保持热状态,其中每个食客都是熟肉和已经切成小块的蔬菜原料。 刀具仅存在于厨房中,但是鉴于需要将原料(甚至小原料)切成小块,包括带有骨头的肉,因此它们必须锋利或结实。 桌上的餐具是各种材料的筷子:木头,竹子,塑料。 那些装饰有象牙的东西现在已成为过去。 汤匙通常是平底的且宽的,并且大多是陶瓷的,用于汤或其他半液体的盘子,也可以用于固体的盘子。 陶瓷的导热能力比金属低,因此非常适合食用热食。 每顿饭涉及不同课程的关联,通常同时放在餐桌上。 每个用餐者都有自己的一碗米饭和一个空盘子,上面放着用筷子从普通菜肴中取出的食物,有时将它们放在固定在桌子中央的旋转托盘上,以确保每个人都可以方便地使用不同的食物流速。 汤可以在用餐开始时(北部)或用餐结束时(南部)提供。 在一天中的任何时间都经常食用“餐外”的习惯很普遍; 通常,它们是一小部分酿馄饨,肉,面食或大米,与其他成分混合在一起。

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印度菜的基本食物

谷物和豆类在印度,大米是该菜肴的基本成分。 还生产和使用诸如巴斯马蒂或巴特那的特殊品种。 作为食物的佐餐,除了大米,小麦或豆类面包,还经常被食用,经常未经发酵,在盘子上,在烤箱中烘烤甚至油炸。 薄煎饼是在塔瓦或热圆盘上烹制的一种意式薄饼,而烤肉饼具有相同的特征,但以黄油调味并富含种子。 炸面包也很常见,包括鹰嘴豆粉墙纸,纯正和鹦鹉。 常见的发酵面包是naan,用烤箱烘烤。 谷物,特别是大米和粗面粉,也用于制备甜点。 尤其是素食者大量食用豆类(有50多个品种),豌豆,豆类和各种类型和颜色的小扁豆。 还可以使用经过预处理的品种(去皮,去掉表皮,然后压碎,加快烹饪速度)。 dal是一种制备品,实际上是每天的食物,以整个豆类为基础,或更经常是去皮和压碎(梵文中的意思是“破碎”),与米饭或面包一起食用。 程序很简单:煮沸的豆类,有时加生姜,罗望子和未成熟的芒果,再加大蒜和洋葱,以及由小茴香,香菜,辣椒或其他香料组成的香料和香气的混合物(称为塔德卡或风俗)。香料(garam masala),用少许热油稀释。

肉和鱼在印度,各种宗教戒律导致饮食中排除了某些类型的肉,例如牛(印度教徒)或猪肉(穆斯林)或所有肉类(印度教素食者,佛教徒或Ja那教徒)。 经常不特别禁止食用肉类,但是在印度教中的“阿姆沙姆”(Ahimsa)概念或非暴力和对所有生命形式的尊重中都隐含了肉的消费。 但是,即使是非素食印度教徒也不会食用牛肉。 牛被认为是神圣的,因为它们提供牛奶和奶制品,支持农业生产,其排泄物充当肥料和燃料。 在某些州(喀拉拉邦和阿鲁纳恰尔邦),法律禁止宰杀牲畜。 但是,允许食用奶类和乳制品,并且确实作为各种烹饪制剂的组成部分而广泛使用。 现在,约30%的人口紧随素食。

牛奶及其衍生物酥油是印度菜的传统澄清黄油。 它是通过加热新鲜黄油以消除水分(黄油中含有15%的水分)并将蛋白质沉积在容器底部而制备的。 这些过程有利于产品的保存,甚至无需冷藏,并使其更耐高温。 为了消除多余的酪乳,通过过滤获得的酸奶也非常受欢迎,尤其是紧凑型或达西酸奶型。 酸奶被广泛用作饮料(例如lassi由用水稀释的天然酸奶组成,并用柠檬汁和小茴香调味),用于制作调味料(例如raita或加香料的酸奶组成的pachadi,香菜,小茴香,薄荷,胡椒和蔬菜,例如黄瓜或洋葱),作为稀释香料和准备各种菜肴的基础,尤其是在该国北部。 在南方,实际上每天使用的食物是泰耶尔萨达姆(thayir sadam),或者是将酸奶与简单或加香料的米饭混合而成的米饭和酸奶,有时还添加了达勒。 Panir是一种在印度北部地区生产的奶酪。

蔬菜和水果有许多不同来源的蔬菜和水果。 芒果被广泛使用,以各种方式食用:新鲜,成熟,但还不成熟和酸,加盐,有时加辣椒,或制成果汁,或者再用于制作酸辣调味品,或干燥(成条状或条状)。块)或干燥并粉碎以添加到香料混合物中。 椰子及其牛奶用于制备咸味和甜味的菜肴或饮料,尤其是在南部。

香料和佐料印度菜在肉,鱼,豆类和谷物,蔬菜,饮料和甜点等几乎所有类型的食物中都大量使用香料。 最常见的是豆蔻,丁香,香菜,小茴香,肉豆蔻,胡芦巴,胡椒,辣椒粉,辣椒,芥末,罗望子,姜黄,藏红花和姜。 从印度尼西亚进口了一些香料,包括肉豆蔻,钉头锤和丁香,而阿拉伯商人则从地中海地区引入了香菜和小茴香。 咖喱或咖喱咖喱是香料的混合物。 后者由至少五种类型组成,其中小豆蔻,肉桂和丁香占主导,而在咖喱中主要有小茴香,小豆蔻,香菜和姜黄,但也有其他品种。 香料的种类,总量和不同成分之间的比例有助于各种制剂中获得的香气和辛辣味。 与食物混合的香料大多稀释在液体基质中,例如酸奶,牛奶或椰子奶,或少量加热油。

调味品如上所述,黄油(酥油)是一种非常常见的调味品,但也可以使用各种类型的蔬菜产品,包括芥末籽油,味辛辣,芥酸含量高,在其他国家/地区被认为是有害的,大豆或葵花籽油,椰子油和植物人造黄油。 一种非常特殊的调味品是黑盐,一种未经精制的粗盐,是从印度矿山中提取的,不仅含有氯化钠,而且还含有铁盐和硫盐,使食物具有特殊的风味。 酸辣酱是一种调味品,具有或多或少的甜味和辛辣味,起源于东南亚,并且被广泛使用,它由蔬菜或水果组成,包括例如番茄,洋葱,大蒜或芒果(使用未成熟的水果,因此具有酸味) ),酸橙,桃子,枣,罗望子等,包括使这些产品变辣的辣椒在内的草药和香料。

饮料最消耗的饮料是茶,通常与加糖和加糖的牛奶一起饮用。 但是,咖啡也有一定的传播,特别是在非洲南部。 其他清凉饮料以乳制品(用酸奶或巴达姆豆制成的拉西,豆蔻加香料的牛奶),椰子或其他水果为基础。

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印度菜的特色

印度菜种类繁多,其特点是各种气候,历史,宗教和哲学因素的结果。 饮食被认为是精神体验的组成部分。 印度是一个天然产品丰富的国家。 在基督之前,在印度河谷已经有7000年发展农业和养牛业的历史。 气候一直使该国不同地区提供各种食品和香料。 外国人的入侵和商业往来已将阿拉伯,中国,蒙古,土耳其,穆斯林,英语和葡萄牙语的影响带入印度美食。

穆斯林(莫卧儿时期)引进了烤肉串或特色菜,例如biryani和pulao(由米饭加香料的肉或蔬菜组成)以及各种类型的水果,例如桃子,杏子,李子,甜瓜,柑橘类水果等。 尽管存在区域差异,但厨房的共同点是使用大米,也将面包和豆类用作基本食品,并通过香料和调味料丰富了风味和香气。 制备菜肴的方法多种多样。 除了煎炸之外,慢煮(炖食物)也是首选。

咖喱一词,除了表示香料的混合物外,还指调味料,因此也指在液态基质中烹制的食物(肉,鱼或蔬菜)。 在印度南部,特别是在泰米尔语中,有水鹿或rasam,炖小扁豆(dal)和各种蔬菜,包括胡萝卜,黄秋葵,南瓜,洋葱或西红柿等,并用罗望子,香菜,姜黄酱调味,辣椒和其他香料。 在北部,盛行使用乳制品(牛奶,奶油或酸奶或Panir奶酪)的烹饪基地和调味料。

同样在北部地区,tandoor很普遍,一个特殊的烤箱用粘土覆盖并埋入地下,用于通过墙壁的热量烹饪肉和面包。 这样的词表示一餐,由几种食物,调味品和面包组成,盛在一个圆形的不锈钢托盘上,通常是不锈钢的(今天也用塑料制成),带有凸起的边缘,并分成两个部分,在上面放置两种食物,还有一些碗,通常是金属的,用于流质食物(汤和酱汁)。 这些小品通常是在街上从摊贩处或某些地方购买的“无用食品”,装在小金属板上或装在香蕉叶容器中。 典型的成分是膨化的米饭,纯正的(酿炸面包),samosa(一种炸咸面食,金字塔形,塞有土豆,洋葱,Panir奶酪,豌豆或肉,薄荷,罗望子,香菜或其他香料),papdi (一种油炸饼干),土豆泥等。

然后,通常在这些制剂中加入洋葱,番茄,辣椒,新鲜芒果或石榴籽,再用酸辣酱或酸奶调味,再加一些辣味的马沙拉,例如姜,芒果干粉,小茴香,香菜,胡椒和黑盐。

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