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食物的“烹饪”

热处理的分类烹饪方法不同的温度/时间比热处理的营养方面
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热处理的营养方面

通常,随着时间的推移,热处理越激烈,越持久,就其化学成分和带给人类的营养而言,其对食品的损害就越大。 但是,有必要根据所用治疗的类型做出必要的区分。

巴氏杀菌是相对温和的处理,尤其是在高温下进行较短时间(72-75°C的时间不超过15-30秒)时。 从营养的角度来看,它使维生素和蛋白质的减少部分变性。 实验测试数据证实,在巴氏消毒的牛奶中,所有脂溶性维生素和一些水溶性维生素(A,D,B6,B12,叶酸,烟酸,泛酸和生物素)均保持完整,而其他水溶性维生素则经历了估计下降约原始份额的5-10%。 对于蛋白质,估计的热降约为乳清蛋白的5%,而酪蛋白则抗降解。 巴氏杀菌几乎不影响简单和复杂的碳水化合物甚至脂质,同时它可以使相应原料中存在的部分酶和天然色素失活。

另一方面,食品的商业灭菌会严重影响其营养价值。 治疗中达到的高温和长时间导致复杂的碳水化合物和脂质的分解,而不降低其营养价值,而只是通过增加其消化率。 复杂的蛋白质会发生凝结和部分变性:估计它们会损失10-20%的氨基酸。 就维生素而言,其降解程度根据所检查的物质而有所不同。 最严重的损失涉及硫胺素(可降解至其原始原料剂量的75%)和泛酸(可将其初始含量降低45%)。 抗坏血酸(维生素C)也急剧下降。 然而,其他维生素,更确切地说是核黄素,烟酸,生物素和维生素B6,对热的敏感性要低得多,因此也保留在蜜饯中。 显然,罐头食品中的维生素含量不仅取决于所经受的热处理,还取决于其他因素,例如:

  • 原料的维生素含量;
  • 产品即将受热之前可能具有的制备方法(剥离,粗剥,切碎等);
  • 与氧气接触(氧气的存在会促进维生素C的降解,对氧化过程非常敏感);
  • 食物中部分维生素通过食物周围的液体(想想水果罐头糖浆,有时也被消耗掉)。

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