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食物的“烹饪”

热处理的分类烹饪方法不同的温度/时间比热处理的营养方面
  • 热处理的分类
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  • 不同的温度/时间比
  • 热处理的营养方面

热处理的分类

热量以四种不同的方式传递:1)通过直接接触,2)通过辐射,3)按照惯例,4)通过微波。 他们每个人都可以以自己的方式影响产品的卫生和感官特性。 在前三个中,热量总是从外向内向心扩散。 但是,在微波的情况下,它在所有点同时生成。

直接接触加热通过将食物与热源(火焰,金属表面或加热的石头)直接接触获得。 该系统可实现最佳的热传导,是烹饪时通常使用的系统。 牛奶和其他饮料的巴氏消毒法和Uterization法(UHT法)使用此方法:实际上使液态食品在与加热的金属表面直接接触的情况下流动。

辐射加热热量是通过热源的红外线传播的。 食物不是直接与该源接触,而是放置在离它很近的地方,因为红外线只能沿直线传播,并且随着距离的增加其有效性会大大降低。 因此,在这种类型的烹饪中,必须确保食物在自身上旋转,以使其整个表面受到辐射。 典型的例子是烤烤鸡或烤肉串。 通过直接接触加热后,这是最有效的传热方法。

对流加热可以由空气,水或脂肪组成的流体将热量从被加热的表面传递到食物上。 想一想在烤箱中烤面包,煮肉或在油中炸鱼或蔬菜。

微波加热这是一种烹饪方式,在食物中产生热量的方式与以前的方式大不相同。 微波是非常高频的电磁波。 当他们碰到食物时,如果没有与盐或其他成分相关联,他们就会使分子振动(比如说),尤其是较小的分子,即水的振动。 微波越强力,水分子的振动就越多。 这样,它们的一部分能量就会转化为热量。 因此,在这种类型的烹饪中,热量不会从食物的外部渗透到食物的内部,而是在所有位置立即产生。 问题在于,固体食品中的水分布不均匀,因此热量在每个地方都不会以相同的强度产生:这就是为什么它在食品中以不均匀的方式形成而在“豹斑中”形成的原因。 “因此,微波不能总是有效地灭活危险或正在改变的微生物。 这个说法仅部分正确:如果经过微波处理后,您有时间让热量均匀地散布在食品中,那么最初出现的温度差将在几分钟内平衡。 通过在烹饪过程中及之后立即保持食物移动,热量在微波加热的食物中的扩散将更快。 这就是为什么所有微波炉都配备了带有旋转运动感的支架的原因。

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