储存食物-营养

Anonim

动力

动力

储存食物

定义和一般方面传统养护保护技术现代养护技术保护和养分技术结论
  • 定义和一般方面
  • 传统养护养护技术
  • 现代保护技术
  • 保护技术和营养
  • 结论

食物一直是我们生活的一部分,是不可替代的商品,但它可能给人类健康带来麻烦; 如果在生产过程中未遵循适当的卫生规则,则它们实际上可能导致危险的食物疾病,有时只会令人讨厌,有时甚至致命。 这些食物很快变质,因此有必要进行适当的处​​理,以随着时间的推移保存它们。 最后,生产能源所需要的大量能源会对环境平衡产生负面影响; 可以想像,全世界生产39种腌制生火腿,大约1200种腌制肉类,1600种或多或少调味的奶酪以及100多种发酵乳(酸奶只是其中之一)。 面包,面食,烘焙食品,甜点和各种腌制蔬菜也种类繁多,这些构成我们日常饮食中或多或少的重要组成部分。

在保护技术中,热量是最常见的一种,并且对食物的营养(和感官)特征影响最大:因此,我们在其中专门介绍了一章,其中将考虑所有其他保护技术。食品的储存和加工。

返回菜单

定义和一般方面

保存食物意味着尽可能长时间地保持其卫生,感官和营养特性不变。 食品保持不变的时期称为商业耐久性,保质期或保质期。

尽管人类付出了很多努力,但食物(新鲜或腌制)注定会变质,即失去它们典型的感官特征:想想切成薄片的水果变黑,萨拉米香肠变酸或变质发霉的烤箱。 更改食物后,依法可以阻止食物变质:

它不再可以被人食用,必须从商业中退出。

恶化的过程是从食品消费中减去的主要原因,保护技术的目标是避免或至少减慢这些过程。 要了解保护技术的工作原理,您需要知道食物为什么会改变。 不论它们是动物,蔬菜还是混合来源,它们都会变质有两个原因,通常彼此独立,但有时又加在一起:

  • 细菌,酵母或霉菌在其表面或内部产生过多电荷。 这些不是直接可见的微生物会产生分解蛋白质,脂肪和/或碳水化合物的酶,释放出可能使我们的感觉不愉快的化学化合物,并改变气味,风味和稠度。 肉和渔产品的腐烂是改变微生物来源的最经典例子。
  • 蛋白质或脂肪会发生化学反应,释放出不愉快的化合物。 酸败是这些反应的最典型例子:脂肪变得越来越黄,特有的气味逐渐形成,产品变得很辛辣。

我们意识到食物在变质,因为它开始出现奇怪的,非典型的颜色,气味和/或味道。 这些变化是在以前没有的化合物形成和积累时出现的:

  • 挥发性的芳香族化合物,例如氨,硫化合物(蛋臭味)和溶剂,例如丙酮;
  • 会改变食物风味的化合物,使其变得辛辣(丁酸)或苦味,或使其具有与醛,酮和酒精相同的奇怪味道(水果,马铃薯,酸败黄油,洗涤剂,煤油味) ;
  • 赋予其异常颜色的化合物(奶酪和意大利乳清干酪带有黄色或红色的色调,生肉和熟肉变绿色,蛋黄酱和酸奶被褐色,带红色或黑色斑点覆盖);
  • 各种气体(二氧化碳,氢气,硫化氢)积聚在包装内,引起所谓的溶胀或溶胀。

在90%的情况下,食物会因内部改变微生物的过度生长而变质; 仅在10%的情况下,它会由于不依赖微生物的化学原因而恶化。

变化的微生物(细菌,酵母和/或霉菌)在生产过程中的处理过程中可能会污染原材料,并且可能会因食物在准备食用之前已经成熟的环境而变质。 。 通常,当食物的表面或内部的总微生物负荷超过非常高的值(例如,每克食物不少于一千万个微生物)时,食物就会开始变质。 从一开始,很少有食物被如此高的微生物负荷所污染。 生产的卫生措施越严格,这些初始微生物负荷就越低,因此,产品变更的风险也就越低。 食物通常会变质,因为这种最初的微生物菌群能够或多或少地迅速繁殖。

食品保存技术的主要目的是通过采用各种策略来消除改变的微生物,或者至少旨在阻止其繁殖。 史前人类发现了一些技术,并且在过去的几个世纪中几乎没有改变:它们是利用天然元素(例如干燥,加盐,吸烟和用醋腌制)的技术。 其他系统也是古老的发明,但由于发现了新的包装材料,例如塑料薄膜真空吸尘器,添加食品添加剂或冷制技术,人们已经完善了它们。 直到最近几十年,由于技术的发展,还发明了其他一些技术,例如在保护性气氛下包装,微波烹饪等。 因此,食品保鲜技术可以分为传统技术和现代技术,我们将在后面看到。

很少通过仅应用以下系统之一来保存食物:即使消费者没有注意到,也经常使用两种或更多种技术。 例如,对肉类和奶酪调味是一种习惯,有利于食物逐渐失去水分,但是这些产品还添加了盐分,有时还被烟熏。 在罐装蜜饯中,需要进行商业灭菌热处理,真空包装,添加盐和/或腌制食品,通常会使用食品防腐添加剂,例如亚硝酸盐或亚硫酸盐。

返回菜单