传统养护养护技术-营养

Anonim

动力

动力

储存食物

定义和一般方面传统养护保护技术现代养护技术保护和养分技术结论
  • 定义和一般方面
  • 传统养护养护技术
  • 现代保护技术
  • 保护技术和营养
  • 结论

传统养护养护技术

减水改变微生物几乎总是需要大量的水才能生存和繁殖。 这些水必须是可用的,并且不能与食物中存在或添加的蛋白质,碳水化合物和溶质结合。 从技术上讲,它必须是游离水,化学上是用Aw参数测量的。 根据水分减少的程度,向食物中流失水分会降低Aw值,从而减慢甚至停止微生物的生长。 在这种情况下,以下几点突出:

  • 浓度:减去部分水,可消除15%至40%的原始水。 它可以通过自然的方式获得,例如暴露在阳光和风中,或者通过人工方式获得。 在实践中,食物调味是一个渐进和缓慢集中的过程。
  • 干燥:以自然的方式(风和日光)作用,食物中几乎消除了其所有原始水,即75%至95%;
  • 脱水:目的是从食物中除去几乎所有的原始水,但要使用干热烤箱等人工工具;
  • 冷冻干燥:借助特殊技术,该系统几乎可以将食品中的所有原始水去除。 冷冻食品,然后将其封闭在人工制造真空并通过在室温下升华除去水的环境中。

加盐这是一种非常古老的技术,它利用食盐的两个基本特征:

  • 它是一种天然抗菌剂,也就是说,只要其在食品中的浓度达到至少2%或更高,它就能阻止微生物繁殖,甚至杀死正在改变的微生物。 盐浓度越高,其抗菌作用越明显。
  • 或多或少地添加高剂量,它会与一部分水结合并降低食物的Aw。 食物因浓缩,干燥或脱水而损失的水分越多,所添加的盐就越浓缩。 这两个系统可以在诸如腌制肉和奶酪的陈年产品中协同工作。

术语盐(在食品标签上也有报道)是指由98%氯化钠和或多或少明显痕量其他盐(钾和氯化钙,硫酸盐)组成的混合物。 这些杂质在海盐中比在岩盐(或矿盐)中含量更高。

吸烟是一种古老的食品保存系统,在最贫穷的国家仍广泛使用。 在西方工业化国家,现在已将其用作调味的简单方法。 利用吸烟的抗菌和抗氧化作用,它由两个基本成分组成:

  • 由空气,二氧化碳,水蒸气和一氧化碳组成的不可见气体部分;
  • 由木材燃烧形成的一百种不同的化合物形成的可见小体部分,并上升为细小的悬浮颗粒。

烟雾的化学化合物根据其化学性质分为不同类别:有机酸,羰基化合物,苯酚和多环芳烃(所谓的PAHs)。 这些类别中的每一个都有在熏制食品中发生的多种作用:其中一部分对改变中的微生物具有直接的抗菌作用,并给出典型的熏制迹象,其他类别则抑制了脂肪的酸败(具有抗氧化作用),而其他类别仍然具有典型的表面铜绿和香气。 当从无烟木材的燃烧释放出来时,烟的平均温度为250-300°C,但是人类学会了在更低的温度下吸烟,首先使烟变凉。 这样,实际上,由于烟气以较慢的速度渗透到食品中,使其具有更大的香气,并具有更好的抗菌效果,因此获得了质量更高的产品。 至于这种保护技术的方法,有几种:

  • 冷烟:在不超过30-32°C的温度下,使食物与烟直接接触至少7-21天。 确保高质量的产品;
  • 热烟:食物在80至120°C的温度下仍经过烟熏处理。 这样可以减少吸烟时间,但芳香族化合物渗入产品的深度较小,质量中等。
  • 液体烟熏:用于需要非常快速吸烟时间的产品的技术。 可以将食品直接浸入液态烟雾(冷凝的微粒成分)中,也可以将其喷洒在喷雾中,以确保几分钟后的增香效果。

显然,在热吸烟的情况下,除了烟气中的化合物具有抗微生物作用外,热量本身至少在食物表面上能使变化的微生物失活。

其他溶质的添加我们正在谈论的其他溶质可以是蒸煮盐,糖或酸化剂以外的盐(仅醋和柠檬汁,如今还提纯了有机酸,例如乳酸,乙酸,丙酸和酒石酸)。 所获得的防腐效果随所添加溶质的变化而变化:

  • 糖与食物的一部分游离水结合,因此降低了其Aw。 如果糖的百分比很高,无论是自然界还是人为干预,我们都会获得微生物不易腐烂的食物(蜂蜜,果酱,甜炼乳);
  • 酸是腌制技术的基础,但它们在许多食品中起着至关重要的作用,在这些食品中,人实际上是从预先存在的糖(酸奶)中获取有机酸,从而使乳酸菌得以生长。 在任何情况下,在食品中添加酸都会延长其保质期,因为不断变化的微生物几乎都对酸敏感,如果食品的酸度过高(以pH值表示),则微生物无法繁殖。 某些细菌和酵母非常适合于酸(例如醋杆菌),但即使在高酸性食物(如番茄和其他蔬菜罐头)中,也会引起改变。

所有传统技术都有一个缺点:要产生所需的抗菌效果,必须非常强烈地使用它们。 如此处理的食物具有与新鲜,未加工的食物(它们非常酸性,非常咸或非常干燥)的感觉特性,并且也可能对其营养特性产生负面影响。 因此,食品技术人员开发了其他保护系统,这些系统对感官和营养特性的影响较小。

返回菜单