保护技术和营养-营养

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定义和一般方面传统养护保护技术现代养护技术保护和养分技术结论
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保护技术和营养

添加到食物中的盐决定了复杂蛋白质的部分变性,从而增加了其消化率。 它对酶或低分子量化合物没有不利影响,因此不会使氨基酸或维生素变性。 相反,它促进脂肪的氧化和酸败,促进过氧化物和其他氧化性化合物的产生。

如果在高温(热烟)下进行吸烟,则可能导致大多数不耐热蛋白质和水溶性维生素部分变性,而不是在冷或液烟下进行。 烟雾使食物中含有潜在致癌的羰基化合物(例如PAHs(多环芳烃))致富,但烟雾的使用量非常低,如果未达到特定的食用条件,则不会对人类健康造成具体风险。

利用寒冷的养护技术对食物的营养特性影响很小,特别是在蛋白质和维生素方面(冷藏和冷冻会导致维生素损失,范围从最小0.1%到最大12%) ,取决于所考虑的食物和维生素)。 由于色素的降解和它们引起的香气,它们的负面影响使自己对食物的感觉特性有更多的感觉。 这就解释了为什么冷冻和速冻产品几乎总是比新鲜和未加工的产品具有鲜亮的颜色和较弱的香气。

真空包装或在保护性气氛中包装不会引起大量营养素和微量营养素的降解。 对于半透膜的分离和过滤技术也可以说是相同的,由于它们的多功能性,它们可以根据人们的意愿分离和浓缩食物中任何类型和大小的分子。

加热后,电离辐射可能是最能影响营养特性的食品技术,尽管很大程度上取决于所施加的射线剂量。 使大多数正在改变食物或对人类有危害的细菌和霉菌失活所需的剂量非常低,几乎不会导致底物中蛋白质和游离氨基酸的几乎任何降解。 在比正常使用的剂量更高的剂量下,复杂的碳水化合物可能会部分降解,但这会增加其消化率,并且不会降低其营养价值。 就维生素而言,专家的意见要矛盾得多,但必须考虑到,迄今为止,已经对被电离辐射轰击的维生素水溶液进行了实验测试。 一些作者指出,食物中的状况可能不尽相同,因此,专门文献中报道的维生素损失可能被高估了。 此外,应该考虑到,辐射几乎总是施加在冷藏或什至更好的冷冻食品上,并且这种状态可以防止维生素降解。 但是,我们知道,根据分子的不同,维生素对电离辐射的敏感性会彼此不同。 那些D和K实际上不会被食品工业中使用的剂量电离辐射变性,而维生素E和胡萝卜素可以部分变性。 在辐射中变性最严重的水溶性维生素是硫胺素和维生素C。在鸡肉上进行的实验测试比较了商业灭菌(121°C 3分钟)和58 kGy辐射对维生素含量的影响。 ,请确保两种处理方法在实践中导致肉中维生素的损失相同。 但是,应该记住,在允许电离辐射的国家中,食品所接受的处理通常不超过3-5 kGy,即,比上述实验中使用的辐射水平低十倍以上。

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