现代保护技术-营养

Anonim

动力

动力

储存食物

定义和一般方面传统养护保护技术现代养护技术保护和养分技术结论
  • 定义和一般方面
  • 传统养护养护技术
  • 现代保护技术
  • 保护技术和营养
  • 结论

现代保护技术

盎格鲁撒克逊人的专家将它们定义为温和技术或软技术,即具有降低感官影响的技术,并且具有共同点:它们减慢食品的变化速度,几乎不改变所用原料的感官和营养特性。 所施用的食品保持其外观为“新鲜”产品,并且从营养角度来看,它们非常接近原始状态的原材料,而没有后者可能具有的微生物危害。

使用冷气这是一个人类已经知道了数千年的系统,但仅在发达国家中得到广泛使用,在发达国家,有大量的能源可以用制冷机生产。 它的防腐能力取决于食物的温度。

  • 制冷。 它可以将最新鲜的食物的寿命延长几天,而人类通常会在食用产品后立即食用,大部分时间是在烹饪后才食用。 冷藏食品意味着将其在整个商业寿命中都保持在低温下,足以阻止典型的改变性微生物的繁殖。 对于某些产品,可以将温度保持在7°C以下,对于其他产品,建议将温度保持在4°C以下,而对于更易腐烂的食品(例如肉末和汉堡包),冷链始终应低于2°C。 但是,温度不得低于-1°C,因为一旦超过该值,食品就会开始冻结。
  • 冻结和深度冻结。 在这两种情况下,食物中几乎所有的水都会转化为冰。 温度下降的速度越快越剧烈,食物的感官特性将得到更好的保存,因为在食物细胞内部形成的冰晶将变得更加微观,因此在融化时这些细胞会不会因冰晶破裂而破裂。 实际上,冻结与冻结之间没有明确的区别。 第一个标识了在-20至-70°C的温度下进行的冷却过程,有时甚至达到几个小时,具体取决于要冷冻食品的质量。 然而,到第二秒,我们的意思是在非常低的温度(从-78.50°C的干冰到-196°C的液氮)下进行的过程,但是总是在很短的时间内进行,因此可以提供冷冻食品分成相对较小的部分。

甚至冷技术也不能完全阻止食物的老化过程。 这是由于存在的酶(不是微生物来源的)在大约-27°C的温度下起作用,使食物缓慢降解。 这就是为什么必须相对快速地食用家用冷冻肉和鱼的原因; 否则,实际上它们将开始显示出颜色缺陷,尤其是脂肪的氧化和酸败。

真空和保护性气氛古罗马人已经将食物保持在真空中,将其浸入油或猪油中(这一技术至今仍未改变),但是自从塑料被发明以来,真空已得到广泛应用。这种材料的包装技术。 一个更复杂的变体是在保护性气氛中进行包装(英文MAP或“改进的大气包装”)。 据估计,在西方发达国家,已经有40%的食品在其商业生命阶段已经或被真空包装,而MAP占产品的12%。 这两个养护系统基于一个共同的原理,即与空气和氧气隔离,这是食物变质的主要因素之一,因为它促进细菌的繁殖,改变霉菌并加速脂肪的氧化和酸败现象。 非常准确的实验室测试表明,通过在真空或保护性气氛下包装易腐烂食品,其商业耐用性平均为原来的十倍。 举个例子:在0-2°C的冰箱中保存的一块牛肉烤可以持续5-7天,但是如果在真空下用塑料薄膜包装,则其在相同温度下的耐久性至少达到2 3个月

在真空下包装食物意味着将产品插入到对大气中的氧气和水蒸气完全不可渗透的材料的外壳中,从而消除了食品中几乎所有的空气,并最终将袋子密封。 从物理上讲不可能从包装中消除100%的空气,但是根据减去的百分比,可以区分以下几点:

  • 低压包装,一种商用真空设备,其功率降低了,可以消除不超过75%的空气;
  • 实际的真空包装,这是通过具有足够功率的机器完成的,从而消除了85-90%以上的空气。

该食品处于厌氧状态,即几乎完全没有氧气,有其优点和缺点。

  • 优点:由于减缓或阻止了改变微生物的繁殖,特别是大多数腐烂的细菌和霉菌的繁殖,延长了产品的货架寿命; 减慢油脂酸败的过程; 防虫。
  • 缺点:由于包装的配合,产品容易被压碎; 新鲜的红肉呈褐色,这是由于其色素肌红蛋白的变体而形成的,肌红蛋白在表面上转变为棕色的变质红蛋白(该缺陷不会对人体健康构成危险,但会使肉类对眼睛不愉快); 在没有氧气的情况下可能繁殖的微生物(厌氧菌)的增殖,包括乳酸菌(可能引起干燥,包装肿胀或浅表黏性铜绿的形成)和细菌,例如单核细胞增生李斯特菌和梭状芽胞杆菌,其中还包括细菌食源性疾病,例如产气荚膜梭菌和肉毒梭菌。 但是,应记住,只有当产品的温度升高到7-10°C以上时,这些细菌才会生长并变得危险,因此,在真空下遵守新鲜肉类中的冷链会大大降低合并感染的风险。

真空包装的一些缺点可以通过在保护性气氛(MAP)中进行包装来很好地解决。 从包装中抽出空气后,便会引入由一种,两种或三种特定气体(氮气,氧气和/或二氧化碳)制成的气体混合物。 氧气可以稳定新鲜肉类的红色,二氧化碳具有抗菌作用,可以阻止人类改变性和致病性微生物的繁殖,氮气填充包装并防止食品被压碎。 MAP的主要缺点是它的成本,因此今天,该技术仅用于最好的食物,例如切片香肠,新鲜的意大利面和熟食制品,例如三明治和预煮菜肴。

膜上的分离和过滤技术有望带来巨大的优势,并在食品工业中迅速普及。 最直接的例子是牛奶的微滤,代替巴氏灭菌法来消除对人体健康有害的微生物,但这只是这些技术在食品领域的可能用途之一。 这些都是基于半透膜的使用,半透膜是一种过滤器或滤锅,带有可能具有各种尺寸但总是很小的孔。 膜是由不同材料(纤维素,陶瓷,甚至金属)制成的多层过滤器,但区别在于孔的尺寸,因此它们脱颖而出:

  • 如果膜中的孔的直径为1.0到0.1微米(千分之一毫米),则进行微滤。 消除液态食品中的粗大杂质并改变人类的微生物或病原体;
  • 如果使用孔径从0.1到0.01微米的膜,则进行超滤。 消除细菌,霉菌和较大的分子,例如酶(例如,它们可能导致白葡萄酒变褐)和蛋白质;
  • 纳滤(如果使用具有甚至更小的孔的膜),其直径将达到1-0.1纳米(百万分之一微米)。 可以从食物和水中分离出小有机化合物,如乳糖,牛奶,橙汁和西柚汁的化合物以及溶解在非化学饮用水中的盐。
  • 如果膜上的微孔尺寸允许仅允许最简单的分子(例如盐和水)通过,则为反渗透。 与纳滤一起,它可以使海水淡化以生产淡水。

显然,只能使用膜分离或过滤技术​​处理液态食品或饮用水,并且始终可以从该过程中获得两个基本成分,即渗透物和截留物,这可以通过示例很好地解释。漏勺或咖啡过滤器的一部分:一部分食物穿过面膜,面食水或咖啡(渗透的)也是如此,第二部分残留在膜的这一面,例如面食或咖啡(渗余物)。 这些示例很好地表达了一个基本概念:使用膜分离技术,有时渗透物的价值更高(例如,微滤牛奶,即纯化的危险细菌),有时渗余物的价值更高(例如,蛋白的蛋白质)。可以从乳清中回收的牛奶),但其他时间仍然具有滞留物(牛奶乳糖)和渗透物(不含乳糖的牛奶)的价值。 因此,应用于食品和食品工业的膜分离技术可以:

  • 随着时间的推移,无需加热即可获得微生物纯净,更耐用的产品;
  • 从食品中分离出有价值的成分,以浓缩并转移到功能性食品(营养食品)中,因为它可能用于珍贵的原料奶和初乳酶;
  • 消除食品中可能引起其变质的酶和其他化合物(例如,葡萄酒和啤酒的褐变);
  • 净化水域;
  • 在不使用热量的情况下减少食物中水的份额。

膜分离技术可以改善食品的卫生卫生特性,而无需借助热量(热过程)。 因此,从营养的角度来看,它们提供的优势非常有趣,因为它们从卫生的角度确保了安全食品的生产,而没有营养方面的热处理问题。

电离辐射欧盟法律目前禁止食品辐射,但用于熟食店产品的香料除外。 但是,在世界上,有许多州已经批准了这种食品保存技术,包括美国,加拿大,印度和巴西。 在那些国家,辐射主要用于动物源性食品,例如新鲜的肉和渔产品,其特定目的是:从沙门氏菌开始,消除表面上的变化和危险的微生物。 目的是提高肉类的卫生质量并延长其保质期。 为了具有这种抗菌作用,可以使用放射性元素(例如60Cobalto或137Cesio)发出的乞be射线,这对于操作人员和必须产生射线的设备的操作具有明显的安全原因。 由于这个原因,近年来加速电子束的使用越来越多,对于操作人员的健康而言,这不会带来任何特殊的安全问题。 辐射的作用机理并不复杂:通过撞击食物的表面,射线将一些电子从最简单的分子(包括水分子)中分离出来,将其转化为离子(因此称为电离剂)。 以这种方式产生的离子开始与其他分子反应,进而产生其他化学上非常活泼的离子。 如果辐射剂量足够高,所有这些离子化合物都会破坏微生物的重要结构和DNA,阻碍其发育并杀死它们。 大量的实验研究表明,足以抵消人类改变细菌和病原体高电荷的辐射剂量,比世界卫生组织确定的食品中辐射危害的最低阈值低5至10倍(世界卫生组织(WHO)),以10千克灰色(kGy)表示。 确切地说,要灭活诸如沙门氏菌,单核细胞增生李斯特菌,弯曲杆菌和霍乱弧菌等危险食物疾病的细菌,就需要0.5至1.5 kGy。 辐射对引起食物胃肠炎的主要病毒以及可能侵袭肉类和鱼类的寄生虫也有效。 此外,用于治疗食物的辐射剂量不足以改变其感官特征或使它们的营养失活,这与他们的批评者所声称的相反。

食品添加剂用添加剂可以延长食品在安全性和质量上的货架期,并保持某些所需特性。 根据现行法律,这些物质通常不作为食品食用,也不用作同一物质的典型成分(即使它们具有营养价值),它们以某些技术功能(着色,增稠,保存等)使用和可以在食品生命的各个阶段(从生产到存储)添加这些成分。 例如,某些乳化添加剂可防止罐子中的蛋黄酱分成两个不愉快的阶段进行观察,改善食物的外观(它们可恢复颜色或着色,防止盒子中的糖果“粘在一起”) ),保持食品质量并帮助其保存。 食品添加剂绝对不能用来掩盖食品的劣质(异味,新鲜度下降),欺骗消费者或如果良好的加工方法就足够了。

自1990年以来,所有授权的食品添加剂及其使用条件已在欧洲范围内得到统一,以保护消费者的健康并确保食品在欧盟内的自由流通; 这意味着含有禁止添加的添加剂的食品不能销售; 自2003年以来,欧洲食品安全局(EFSA)评估并保证了添加剂的安全性。

规范其使用的法规非常严格,仅允许使用特定列表中列出的授权物质。 使用必须遵守法律规定的剂量,并且只能在允许使用的产品上进行。 例如,禁止在蜂蜜或矿泉水中添加染料。 在其他情况下,仅允许使用某些添加剂,例如断奶食品中的柠檬酸,以调节其酸度。 食品添加剂在标签上是强制性的,根据所采取的措施,它们分为不同的类别:酸化剂,增稠剂,防腐剂,抗氧化剂,乳化剂,稳定剂等。 尽管使用多种化合物具有安全性,但据报道对食品添加剂也有一些不良反应,但通常在其他效果方面存在意见分歧。

据报道,少数消费者对其他成分(例如,榛子或花生)产生了不良反应,但其发生频率低于过敏反应。 例如,在中餐馆用餐后出现的头痛实际上似乎与味精(风味增强剂,也存在于肉汤坚果中)有关,但与特定美食制剂中形成的化合物有关(组胺,酪胺)。 据一些研究人员称,酒石黄(染料)似乎会引起儿童失眠和易怒,而二氧化硫(抗氧化剂)会引起头痛。 对于已知作用的物质(如甜味剂),通过在警告标签上插入警告,例如由于其作用对多元醇(甘露糖醇,木糖醇)“过量食用会对通便有泻药作用”,可以提供更大的保护。在肠中,阿斯巴甜是“受苯酮尿酸影响的产品”。 食品添加剂的使用最初是工业保护所必需的,但是此动作可以被其他技术的组合使用所取代,如前所述。

在其他情况下,使用与生产需求相关,生产需求也已成为消费者的需求。 包装面包中使用的乙醇可防止真菌在商业使用过程中滋生,而其他化合物则可保持适当的柔软度,或者像喷雾乳膏一样,它们可用于将产品从容器中排出。 如果公司承诺使用替代系统,尊重良好加工规范,选择质量无可挑剔的原材料或使用不同的添加剂(盐分的盐分)来降低食品添加剂的风险,柠檬酸盐作为多磷酸盐的替代品,被指控降低了食品的营养价值,以生产奶酪),始终尊重透明性原则。 但是有必要使消费者在外观(例如较少着色或具有不同的稠度)和耐用性方面适应不同的食物,但从卫生和卫生的角度来看仍然是安全的。

返回菜单