不同的温度/时间比-电源

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食物的“烹饪”

热处理的分类烹饪方法不同的温度/时间比热处理的营养方面
  • 热处理的分类
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  • 热处理的营养方面

不同的温度/时间比

从温度/时间比的角度来看,食品的热处理方法如下所述:

巴氏杀菌这是一种适度的加热,包括将食物加热到65-75°C,时间从20分钟到15秒不等。 温度越高,获得所需效果所需的时间越短。 这项技术旨在灭活充当食物胃肠炎的主要微生物以及至少一部分改变的胃肠炎,以及生食中存在的某些酶。 获得了具有良好营养价值的非微生物无菌产品(因为热量仅会使所存在的一小部分蛋白质和维生素失活),并且一部分酶仍然具有活性。 巴氏杀菌的食物仍然很容易腐烂。 因此,必须将其严格保存在冰箱中,并且持续时间不得超过5-10天。

升级或超高温处理(超高温)将食物加热到非常高的温度(最高135-145°C),但时间极短(不超过5-7秒)。 通过这种方式,大多数微生物以及许多天然酶都被灭活,从而获得了一种微生物几乎无菌的食物,即使在室温下也可以保存数周或数月。

商业灭菌或稳定化这是最激烈的热处理,容器中所有密封食品都经过这种热处理,并且可以持续数年(罐装食品)。 包装后,根据单个包装的质量,将食品加热到至少121°C,持续不少于5分钟至25分钟。 这实际上使原料中存在的所有微生物以及几乎所有天然酶失活。 另一方面,该产品在室温下在商业上稳定多年。

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